식품의 제품개발은 다양한 단계와 절차를 거쳐 이루어지는 복잡한 과정입니다. 아이디어 발굴, 개발 및 실험, 제품 평가, 생산 및 상용화와 시장모니터링까지 창의성과 과학적인 접근, 소비자의 요구 파악과 반응 분석 등 다양한 요소를 고려하여 진행됩니다. 효과적인 제품개발은 소비자의 욕구를 충족시키고 경쟁력 있는 제품을 만들어 시장에서 성동적인 성과를 얻을 수 있는 핵심 과정입니다.
관능검사(Sensory evaluation)란 식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석, 해석하는 과학의 한 분야라고 할 수 있으며, 또한 관능검사는 통계학의 이론을 기초로 하여 미리 충분히 계획된 조건에서 복수의 인간이 감각을 계기로 해서 상품의 질을 판단하여 보편타당하고, 신뢰성 있는 결론을 내리는 하나의 수단이라고 할 수 있습니다.
최근 기기분석, 이화학분석의 발달로 대부분의 분석이 가능하나 복합적인 감각을 평가하거나, 부정적인 후미와 같은 기호와 연관된 관능적 특성의 경우에는 사람만이 감지할 수 있고, 이를 통해 더욱 정교한 품질관리를 할 수 있습니다.
결과적으로 이러한 관능검사는 식품 개발과 품질관리 측면에서도 중요한 역할을 수행하며, 제품의 성공과 소비자 만족도를 높이는데 기여합니다.
식물성 단백질을 활용한 고부가 맞춤형 스낵제품 개발
패널이 제품을 외관, 맛, 향기 등을 평가하는 관능검사 과정
제품 평가를 위한 관능검사 양식